Походная кухня: советы жёнам рыбаков и охотников

Если под
рукой только нож, соль и спички, то Иван
Васильев, администратор интернет-ассоциации охотников, собаководов и
сокольников группы «Охотоведы и охотники России», рекомендует пожарить жирную рыбу
или некрупную птицу в глине. Добычу потребуется выпотрошить, не удаляя чешую
(перья), посолить, дать некоторое время настояться. Затем обмазать слоем глины
и поместить в горячие угли. В зависимости от жара и размеров добычи такое блюдо
будет готовиться от 30 минут (для рыбы) до 2–3 часов (для птицы). Каждые 20
минут его желательно переворачивать. Растрескавшуюся глину снимают вместе с
чешуёй или перьями.

«Для такого
способа нужны сноровка и намётанный глаз, чтобы не получить пересушенное или
полусырое мясо. Поиски глины, подбор консистенции и толщины слоя тоже не самая
тривиальная задача, – считает Юлия
Греб, директор по маркетингу ООО «СеДо хаусхолд продактс». – Новичкам,
чтобы быть уверенными в отличном результате запекания в горячих углях, стоит
захватить с собой сверхпрочную алюминиевую фольгу. Её толщина достаточная,
чтобы не рваться и не прогорать, но при этом сохранять гибкость. Современный
материал позволит приготовить сочное и нежное блюдо, сохранив его аромат. При
ширине 29 см десятиметрового рулона пищевой фольги Aluminium Extra strong хватит на 10–15 щук или 2–3 фаршированные утки».

 

Щука в фольге

Ингредиенты:

• щука среднего размера (не более 1–1,5 кг);
• репчатый лук – 1 головка;
• сливочное масло – 1–2 чайные ложки;
• соль, чёрный перец – по вкусу.

 

• Почистите рыбу от чешуи, извлеките потроха и отрежьте голову.
  Хребет можно не вырезать, но рёберные кости лучше удалить. Хвост и плавники
  оставляем. Разрезать щуку вдоль на две части не стоит – так она может
  подгореть.
• Натрите рыбу солью и перцем по вкусу, внутрь положите нарубленный
  репчатый лук и сливочное масло (можно заменить растительным, уменьшив
  количество до 1–0,5 чайной ложки).
• Заверните щуку в фольгу, как рулет, в 2–3 слоя, поместите на угли.
• Через 15–20 минут переверните.

В
зависимости от размера рыбы через 30–40 минут блюдо будет готово. На гарнир
одновременно со щукой в углях можно запечь картофель, завернув его поштучно в
один слой алюминия.

 

При готовке учтите, что речная и озёрная рыба может иметь сильный
запах тины. «Чтобы от него избавиться, смочите тушку изнутри лимонным соком, –
рассказывает Сергей Муха,
охотовед Ногликского района Сахалинской области. – Кроме того, важно
правильно выбрать дрова для костра: лучше всего ольховые. Деревья хвойных пород
не подходят, из-за них блюдо будет горчить».

Традиционный
для похода способ приготовить рыбу – сварить из неё уху. «Ограничений нет
никаких: что поймал – всё идёт в котелок; чем больше разных пород, тем вкуснее,
– уверен Александр Пашинский, охотовед Нижнегорской РО Крымского общества
охотников и рыболовов. – Крупную рыбу закладывайте первой, а мелкую
соберите в марлевый мешочек и опустите в кипящую воду на 20 минут позже. Не
перемешивайте уху – от механического воздействия рыба может развалиться. Лучше
иногда встряхивать котелок».

Многие
рыбаки предпочитают уху «с дымком»: не накрывают котелок крышкой и даже
опускают в конце варки горящую головню. Но Иван
Пермяков, преподаватель кафедры охотоведения ГБПОУ КК «АЛХТ»,прибегает к
другой уловке, которую использовали русские повара прошлых столетий. «Рыбаки,
попробовавшие мою уху, об этой хитрости не знали и всё время гадали, почему
вкус бульона оказывался лучше и ароматнее, чем ожидалось от улова. Дело в том,
что я после закипания воды закладывал на варку свиное сало, через пять минут
вынимал, а вместо него опускал крупно нарезанную рыбу. Ещё один секретный
ингредиент – паприка, её для ухи используют в венгерской кухне. На большой
казан приправы потребуется две столовые ложки с горкой», – поясняет Иван Пермяков.

Учтите: если
рыбы в ухе было много, вываривалась она с головами и хребтовой частью, то после
остывания бульон загустеет. Сложите очищенное от костей филе в пластиковый
контейнер, залейте остатками ухи и положите в холодное место. Наутро вы
достанете рыбное заливное. А чтобы по дороге домой не расплескать «лесное»
угощение, выбирайте герметичные ёмкости, например из серии Fresh Life с
четырёхклапанной системой закрывания и силиконовым фиксатором.

Жёнам
охотников для приготовления кулинарных шедевров придётся потратить значительно
больше времени. Ведь любой дичи, будь она болотно-луговая или водоплавающая,
пернатая или копытная, необходимо дать отлежаться в холоде. Потом её следует
выпотрошить и основательно вымочить в маринаде. Добыча охотника на небольшой
переносной мангал, как правило, не помещается. В походных условиях остаётся
практически единственный вариант – варить шурпу, иначе похлёбку из дичи. Сергей Бурнышев, охотовед из
Москвы,предупреждает: «Если вы готовите, например, утку, придётся запастись
терпением и дровами, чтобы поддерживать костёр 4–5 часов. Нарезанная кусками
птица сварится чуть быстрее, чем целая, готовность проверяйте вилкой – она
должна легко входить в мясо». Для такого блюда с собой в лес потребуется
привезти массу продуктов: сало, картофель, сладкий перец, томаты, морковь,
чеснок. Без специй и водки охотничья шурпа не обходится, в дело идут
хмели-сунели, кориандр, зира, лавровый лист, чёрный перец и разнообразная
зелень в большом количестве. Но результат стоит затраченных усилий – восхищение
мужа и звание лучшего полевого повара вам обеспечены.