Они принадлежат к числу традиционных и излюбленных в нашей стране блюд, входят в рационы жителей всех возрастов и регионов. Высокая пищевая ценность каш и их уникальность как источника практически всех нутриентов – белков, жиров, углеводов, ряда витаминов и минеральных веществ, выгодно отличающая их от многих других классов продуктов, делает оправданным широкое использование каш в питании детей во всех возрастных группах.
Пищевая ценность
Пищевая ценность каш определяется прежде всего пищевой ценностью муки или крупы, являющихся их основой. Все виды зерновых продуктов являются важным источником углеводов, в основном крахмала, содержание которого в различных видах муки и крупы составляет 60–70%. Они включают также относительно небольшие количества растительных белков (7–13%), биологическая ценность которых (в особенности в манной и кукурузной крупах), однако, существенно уступает биологической ценности белков животных продуктов (мяса, рыбы, молока и др.). Что касается жиров, то их содержание существенно колеблется в различных видах муки и крупы: от 0,7% в манной крупе до 7% в овсяной крупе. При относительно близком составе основных нутриентов, различные виды муки и крупы существенно различаются по уровню в них витаминов и минеральных солей. В этом отношении несомненным преимуществом обладают гречневая и овсяная крупы и мука, содержащие наибольшие количества витаминов В1, В2, магния, железа. Весьма различно также в муке и крупах содержание пищевых волокон – оно минимально в манной и рисовой крупе и максимально в гречневой, пшенной и овсяной. Указанные различия предопределяют различия в пищевой ценности зерновых – она наиболее высока у гречневой и овсяной муки, которые содержат белок с наиболее высокой среди всех зерновых биологической ценностью и наибольшие количества жира, ряд витаминов и минеральных солей. Пищевую ценность традиционной для нашей страны манной крупы следует признать значительно более низкой – она содержит небольшое (по сравнению с другими крупами) количество жиров, витаминов и минеральных солей.
В действующей в настоящее время в РФ схеме введения продуктов и блюд прикорма в питание детей отмечено, что каши стоит вводить в возрасте 5–6 месяцев. В случаях, когда каша является первым блюдом прикорма, ее можно ввести несколько раньше – с 4,5–5 месяцев жизни.
Когда вводить?
Каши целесообразно вводить в рацион ребенка не ранее 4–5 месяцев жизни. Проведенные исследования показывают, что более раннее введение в рацион каш сопровождается высокой частотой аллергических реакций и гастроинтестинальных нарушений.
При введении каши в рацион питания малыша стоит обратить внимание на наличие или отсутствие в ней глютена (глиадина) – одного из белков зерновых, раннее поступление которого в организм ребенка может индуцировать возникновение целиакии или целиако-подобного синдрома. Глютен входит в состав манной, овсяной и пшеничной муки. В то же время он отсутствует в рисовой, гречневой и кукурузной муке. Именно поэтому в качестве первого зернового прикорма следует использовать рисовую или гречневую каши, позднее кукурузную, и лишь затем каши, содержащие глютен – манную и овсяную.
Следует особо подчеркнуть, что хотя пищевая ценность безмолочных каш существенно ниже, чем молочных, дети с пищевой аллергией к белкам коровьего молока, а также с лактазной недостаточностью и другими формами мальабсорбции нуждаются именно в безмолочных кашах. Безмолочные каши (при разведении их молоком или молочной смесью, которую получает ребенок) можно использовать также в питании здоровых детей.
Каши первого года
В настоящее время в питании детей раннего возраста активно используются каши промышленного производства. Им отдается предпочтение из-за того, что они производятся из специально отобранного сырья, подвергаются тщательному гигиеническому контролю перед выпуском с предприятия. Наиболее распространенными являются каши инстантного характера: для приготовления из таких смесей готового блюда достаточно добавить к сухому порошку теплую предварительно прокипяченную воду и тщательно перемешать. Инстантные каши, как правило, обогащены основными витаминами (А, Е, С, В1, В2, В6, В12, РР и др.), а также, во многих случаях, альцием, железом и йодом.
Часть каш содержат растительные масла (подсолнечное, кукурузное и др.), которые обогащают каши ПНЖК, необходимыми для правильного роста и развития детей. Многие виды каш дополнительно обогащают сухими порошками фруктов (яблок, слив, бананов, ягод и пр.), например, «Каша Рисово-гречневая с яблоком» «Тёма» (Юнимилк, Россия); «Каша рисово-кукурузная с яблоком безмолочная» «Хумана» (Хумана, Германия); и/или овощей – «Каша рисовая с кабачком и цветной капустой» «Крошка» (Нутритек, Россия); «Овсяная безмолочная каша с кабачком и брокколи» (Нестле, Швейцария); «Лакомая кашка кукурузная тыква, морковочка, чернослив» (Хайнц-Георгиевск, Россия); и др.
Значительный интерес представляют недавно созданные продукты – сухие инстантные каши, обогащенные пребиотиками, в качестве которых использован инулин и фруктоолигосахариды («Низкоаллергенная рисовая кашка с пребиотиками» и «Первая овсяная кашка с пребиотиками» (Хайнц-Георгиевск, Россия), «Кукурузная низкоаллергенная, обогащенная пребиотиками» «Бэби» (Колинска, Словения), «Каша Рисовая с пребиотиком низкоаллергенная» «Тёма» (Юнимилк, Россия) и др.). Для детей с неустойчивым стулом или дисфункцией кишечника рекомендуются инстантные каши с пробиотиками («8 злаков с бифидобактериями» (Нестле, Швейцария) и др.) и с про- и пребиотиками («Помогайка» каша «Счастливых снов» 5 злаков с липовым цветом (Нестле, Швейцария) и пр.) .
Для детей 8–11 месяцев изготовляются также специализированные каши типа мюсли, которые содержат орехи, сухофрукты, зерновые, хлопья из круп, что помогает обучить ребенка жевать (например, «Мюсли-фрукты» «Бэби» (Колинска, Словения) и др.). Эти добавки существенно улучшают вкус каш и делают их более привлекательными для малышей. Вместе с тем каждый из этих дополнительных компонентов является фактором риска возникновения пищевой непереносимости. Именно поэтому каши, содержащие сухие порошки цитрусовых и мед, рекомендуются не ранее 6 месяцев, а каши с какао и шоколадом не ранее 9 месяцев.
В последнее время в питании детей первого года жизни используются также «готовые» безмолочные каши – оригинальные консервированные продукты, сочетающие в себе ингредиенты из 2 групп – круп и фруктов, например «Каша гречневая с яблоком» (ФрутоНяНя); «Каша из яблок, абрикосов и риса» («Прогресс», Россия), и др. Это существенно повышает их пищевую ценность. Эти продукты фасуют в стеклянные баночки или пакеты «Тетра-Пак» и подвергают затем стерилизации. Перед употреблением каши требуют лишь разогревания.
Дети со склонностью к запорам нуждаются в повышенном потреблении пищевых волокон, и в их рацион целесообразно вводить, в первую очередь, гречневую и кукурузную кашу, избегая риса, а после 5–6 месяцев – овсяную. Детям с неустойчивым стулом следует шире использовать в питании рисовую кашу, ограничив потребление овсяной и гречневой.
Простые правила
При приготовлении и использовании каш промышленного производства необходимо строго выполнять все правила, указанные на этикетке. В частности, нельзя разводить смеси «примерно», «на глазок». Каши обычно дозируются ложечками (столовыми, чайными). Некоторые фирмы вкладывают в коробку мерные ложечки. Безмолочные каши разводятся водой, соком или молоком (при переносимости), молочные каши разводят только водой. Причем в них не надо добавлять ни сахар, ни масло. Только по особым показаниям детям со сниженным аппетитом, плохо набирающим массу тела, можно добавить 2–3 г сливочного или растительного масла на 1 порцию каши для улучшения вкуса и увеличения пищевой и энергетической ценности продукта.
Игорь Яковлевич КОНЬ, доктор медицинских наук, профессор, руководитель
отдела детского питания НИИ питания РАМН
Татьяна Владимировна АБРАМОВА, кандидат
медицинских наук,
научный сотрудник
отдела детского питания НИИ питания РАМН
интернет-портал для родителей
