Почти мясо, почти овощ!
По своим питательным свойствам грибы во многом приближаются к продуктам животного происхождения. Их даже часто называют «растительным мясом», благодаря высокому содержанию белка и азотистых соединений. При этом пищевая ценность различных видов грибов может несколько отличаться. Так, набор аминокислот (составляющих белка) в различных грибах неодинаковый. Наиболее полный спектр аминокислот характерен для таких видов, как, например, белые, маслята, подберезовики. Остальные виды грибов содержат неполный набор незаменимых аминокислот. Особенно богаты свободными аминокислотами белые грибы. Больше содержание белка в шляпках грибов, гораздо меньше его содержится в ножках.
По количеству углеводов (они представлены сахарами, сахароспиртами, гликогеном и клетчаткой) грибы достаточно близки к овощам. Достаточно высоко содержание в грибах некоторых минералов. Особенно калия и фосфора. Также они являются источником таких минералов, как медь, магний, натрий, кальций, сера, кремний, цинк, хром, фтор, рубидий, молибден, кобальт, йод, марганец, никель, олово, ванадий, бор, барий, свинец, титан, цирконий, кадмий и даже серебро.
Являются грибы и источником ряда витаминов. В частности, сыроежки, подберезовики и подосиновики богаты витамином РР. В лисичках достаточно высокое содержание аскорбиновой кислоты, несколько меньше уровень витамина С в маслятах и опятах. Богаты грибы и рибофлавином (витамин В2).
Содержание жиров в грибах в среднем составляет 0,1–0,9%. При этом в составе жиров присутствует такое ценное вещество, как лецитин, препятствующее отложению холестерина в организме.
Внимание!
Если у ребенка есть нарушения обмена веществ (в частности, нарушение обмена мочевой кислоты), то грибы им противопоказаны.
Молодые и старые
Молодые грибы более питательны, а в старых грибах могут встретиться продукты распада белковых веществ, которые вызывают расстройство желудка и даже отравление. В старых грибах часто находятся холестерин и холин – продукты распада жироподобных веществ, а также различные алкалоиды. Эти вещества вызывают расстройство органов пищеварения и кровообращения. Поэтому в пищу следует употреблять грибы с нераскрывшимися шляпками или раскрывшиеся, но не имеющие еще темно-коричневых пластинок с нижней стороны.
Отличаются между собой свежие и сушеные грибы. Содержание воды в свежих грибах составляет около 90%. В то время как в сушеных количество воды значительно меньше. В сушеных грибах содержится много белка и клетчатки, однако содержание свободных аминокислот в них значительно меньше. В связи с этим свежие грибы характеризуется большей пищевой ценностью, чем сушеные.
Грибы являются скоропортящимся продуктом. Принесенные из леса грибы нельзя оставлять длительное время необработанными. Обусловлено это тем, что белки, жиры, углеводы грибов быстро распадаются, в результате чего образуются ядовитые соединения. Помните, что отравление грибами – очень опасно. Оно гораздо опаснее для детей, чем для взрослых. Кроме того, шляпочные грибы обладают способностью интенсивно впитывать соединения тяжелых металлов, которые уже в небольших количествах вредны для организма ребенка. В связи с этим ни в коем случае не собирайте грибы в пределах города, вблизи от шоссейных дорог, в лесах, недалеко от которых располагается производство.
При хранении приготовленных грибов следует избегать их «соседства» с другими продуктами.
Использовать грибы в питании детей следует не ранее 3 лет. Это связано с тем, что они тяжело перевариваются из-за присутствующего в их составе хитина – растительного волокна который мешает усвояемости пищевых веществ, а также вызывает раздражение слизистой кишечника. Не рекомендуется потчевать грибами деток с различными заболеваниями пищеварительного тракта, почек, сердечно-сосудистой системы, а также страдающих ожирением; следует избегать использования старых грибов, а также маринованных и соленых. Оптимальный способ приготовления грибов, который можно использовать при питании ребенка, – сушка.
Интересно, что пищевая ценность грибов зависит от метеорологических условий, качества почвы и пр.
Все дикорастущие съедобные грибы по пищевой ценности условно можно разделить на четыре категории:
Категория грибов Наименование
1-я категория (наиболее ценные виды) трюфель, белый гриб
(боровик), шампиньон, груздь и рыжик
2-я категория (грибы среднего качества) подосиновик, подберезовик,
опенок, лисичка
3-я категория (менее ценные) моховик, валуй, сыроежка
4-я категория козляк,
горькушка, сви-нушка и другие
В питании ребенка следует использовать грибы, относящиеся к первой и второй категориям.
Елена Анатольевна ГОРДЕЕВА, кафедра питания детей и подростков РМАП
интернет-портал для родителей
