Консервирование
Консервировать можно
любые овощи, фрукты и ягоды. При консервировании к свежим овощам добавляют химические
вещества (уксусную кислоту, сахар, маринад), которые создают среду, неблагоприятную
для жизнедеятельности микроорганизмов.
Плюсы:
Варенья, компоты, маринады можно
хранить длительное время при температуре от 0 до +20 градусов. Стеклянные банки
нельзя хранить при минусовой температуре – могут лопнуть. Кроме того, при замерзании
компотов значительно снижается их качество, а варенье на морозе может засахариваться.
Нельзя хранить консервы и при высокой температуре – свыше 30°С, около батарей
центрального отопления и на свету – теряются витамины, ухудшается качество консервов.
Консервированные овощные закуски,
ягодные морсы, компоты, варенья и джемы богаты минеральными солями и растительными
волокнами.
Минусы:
В процессе консервирования витамины
в значительной степени разрушаются.
Детям до года консервированные
продукты употреблять не рекомендуется, так как они содержат специи, консерванты
и сахар. Исключение составляют несладкие компоты и морсы, которые можно давать
ребенку с 8—9 месяцев.
Консервирование – достаточно сложный
процесс. Обязательное условие для получения качественных консервов – тщательная
подготовка посуды, ее стерильность. Банки и крышки нужно промыть теплым раствором
пищевой соды из расчета 1 чайная ложка соды на 1 л воды, затем ошпарить и
просушить. Подготовленные банки заполняют плодами или ягодами, заливают маринадом
или сиропом, закрывают крышкой и помещают в кастрюлю с водой для стерилизации
так, чтобы банки были полностью покрыты водой. Время стерилизации нужно отсчитывать
с момента закипания воды в кастрюле.
Квашение и соление
Для квашения хорошо
подходят капуста и морковь. Также можно приготовить квашеные салаты из смеси
различных овощей. А для засолки – огурцы, помидоры, кабачки, сладкий перец и
зелень. При квашении в рассоле начинают действовать молочнокислые микроорганизмы,
которые предотвращают процесс порчи. А при засолке вредные микроорганизмы погибают
под действием соли.
Плюсы:
В квашеной капусте сохраняется максимальное
количество витамина С и многих полезных микроэлементов.
В отличие от консервированных овощей,
квашеные и соленые овощи можно использовать в детском питании начиная с 1,5
лет.
Минусы:
Квашение и соление лучше всего производить
в деревянных бочках, которые занимают много места и создают сложности при
хранении. Конечно, для этих целей можно использовать и эмалированную посуду,
но вкус блюд тогда изменится.
Квашеную капусту можно есть не
раньше чем через 1—2 месяца после закваски.
В бочках часто появляется плесень.
Чтобы предотвратить ее развитие, необходимо на поверхность рассола насыпать
немного горчичного порошка.
Хранить бочки или банки с квашеными
и солеными овощами следует только на холоде.
Сушка
Хорошо поддаются сушке
грибы, морковь, свекла, репчатый лук, зелень, яблоки (особенно кислые сорта),
груши и различные ягоды. При сушке из клеток растительных продуктов удаляется
основная часть влаги. Оставшегося ее количества (от 12 до 20%) недостаточно
для нормальной жизнедеятельности микроорганизмов.
Плюсы:
Сушеные овощи и фрукты могут использоваться
в детском питании с самого раннего возраста. В основном из сушеных овощей готовят
супы, а из сушеных фруктов — компоты и добавки в каши, запеканки.
Некоторые сухофрукты (яблоки, изюм,
финики, чернослив, курага, инжир) отличаются высоким содержанием минеральных
веществ (калия, железа) и значительно увеличивают пищевую ценность блюд.
При хранении не занимают много места
и не требуют специальных условий. Высушенные плоды, чтобы они не поглощали пары
влаги из воздуха, следует хранить в сухих деревянных или картонных коробках,
герметичных упаковках или стеклянных банках.
Минусы:
Сушка – долгий и кропотливый
процесс.
Предварительно плоды
следует тщательно вымыть, очистить и разрезать на небольшие кусочки (чем меньше
кусочки, тем быстрее они высохнут). Из ягод желательно (но не обязательно) аккуратно
удалить косточки. Зелень можно связать в пучки. Сушку плодов можно производить
либо на солнце, либо под действием нагретого воздуха. Для солнечной сушки подготовленные
плоды рассыпьте тонким слоем на подносы и выставьте на солнечное место. В духовке
сушить плоды следует при температуре не выше 75–85°С. Исключение составляет
зелень: ее следует сушить при температуре 40–45°С. В таких условиях плоды высушиваются
за 7–12 часов, а ягоды и зелень – за 4 часа. Чтобы во время сушки плоды не пригорели
и не слиплись, их следует время от времени переворачивать. Высушенные плоды
тщательно проверьте, чтобы не осталось недосушенных кусочков. Кроме того, для
сушки подойдет специальная сушилка для фруктов, ягод и овощей промышленного
производства.
Замораживание
При отрицательных
температурах все микроорганизмы погибают, что позволяет на длительное время
сохранить овощи и фрукты.
Плюсы:
Быстро и просто. Сухие ягоды разложите
на тарелке и выдержите в морозильнике до полного промораживания. После этого
замороженные твердые ягоды плотно уложите в картонные коробки или полиэтиленовые
мешочки, укупорьте, чтобы не вымораживалась влага, и храните в морозильнике.
Замороженные овощи, фрукты и ягоды
отличаются более высокой пищевой ценностью, чем консервированные и сушеные.
Быстрое замораживание при низких температурах позволяет сохранить в продуктах
не только основные питательные вещества, но и витамины. Поэтому замороженные
овощи, фрукты и ягоды могут использоваться в детском питании наравне со свежими
плодами.
Из замороженных продуктов легко готовить.
Чтобы свести к минимуму потери витаминов, при приготовлении замороженные плоды
достаточно обмыть холодной водой и, не размораживая, опустить в кипящую воду.
При использовании замороженных ягод в натуральном виде (без приготовления) их
необходимо обмыть в холодной воде, а затем размораживать при комнатной температуре
в закрытой посуде.
Минусы:
Необходимо наличие большой
морозильной камеры.
При повторной заморозке значительная
часть витаминов и питательных веществ погибает. Замораживать же лучше отдельно
небольшие порции.
Засахаривание
Некоторые плоды и
ягоды, содержащие значительное количество кислот, можно сохранять долго, не
стерилизуя их, а просто залив сахарным сиропом или смешав в раздробленном виде
с сахаром. Высокая концентрация сиропа вместе с большой кислотностью ягод обеспечивает
сохранение их свежего вида, вкуса и аромата. Чаще всего так сохраняют лимоны,
малину, красную и черную смородину.
Плюсы:
Легко готовить. Для засахаривания
тщательно отсортируйте ягоды, удаляя поврежденные и недозрелые, и промойте их.
Затем пропустите ягоды через мясорубку или измельчите в кастрюле деревянным
пестиком. Добавьте сухой чистый просеянный сахарный песок в количестве 1,5–2
кг на 1 кг ягод. Тщательно перемешайте ягоды с сахаром, разложите в банки и
укупорьте жестяными лакированными крышками или закройте пергаментом. Ягоды можно
не дробить, а после сортировки засыпать в стеклянную посуду, пересыпав сухим
сахарным песком: на 1 кг ягод – 2,5 кг и утрамбовать рукой, не раздавливая.
Засахаривание позволяет сохранить
в ягодах больше витаминов и питательных веществ, чем консервирование.
Минусы:
Необходимо хранить банки с
засахаренными ягодами только в холодильнике или погребе.
Из-за большого количества сахара
не рекомендуется часто использовать в детском питании. Засахаренные ягоды
– это десерт, а не основной источник витаминов.
Приятного аппетита!
Вкусные рецепты
Цукаты
Лучшие цукаты получаются из плодов, имеющих плотную мякоть: яблок, груш, слив,
вишни, абрикосов, апельсинов, лимонов, арбузных корок. Вымытые и нарезанные
плоды отварите в сахарном сиропе до готовности. Даже можно немного переварить.
Сваренные плоды и ягоды вместе с сиропом вылейте на сито или в дуршлаг и оставьте
на 2 часа. Сироп стечет, а на сите останутся полупрозрачные кусочки плодов или
целые ягоды. После этого разложите плоды и ягоды на сите в один слой и подсушите
в духовке при температуре не выше 40°С. Затем посыпьте мелким сахарным песком
(должна быть покрыта вся поверхность плодов) и слегка встряхните. На 1 кг плодов
требуется 170—200 г сахарного песка. После обсыпки плоды вторично просушите
в слабонагретой духовке. Если готовите арбузные корки, после обсыпки подсушите
их на воздухе при комнатной температуре, не нагревая. Готовые цукаты уложите
в банки, можно каждый вид отдельно, а можно смешать разные плоды и ягоды. Чтобы
при хранении цукаты не увлажнялись, укупорьте банки герметичными крышками.
Соус овощной с яблоками
Продукты: 1,5 кг помидоров, 1 кг яблок, 500 г корнеплодов сельдерея, 200 г
лука, 1—2 головки чеснока, душистый перец, соль, сахар, лавровый лист.
Приготовление: Все овощи и яблоки вымыть и очистить. В небольшом количестве
воды отварить нарезанный тонкими пластинками сельдерей. Яблоки разрезать на
4 части и разварить под крышкой с небольшим количеством воды (толщиной 1 см).
В разваренные яблоки добавить нарезанные дольками помидоры и кольца лука. Разваренные
овощи и яблоки протереть через сито вместе с сельдереем. Протертую массу заправить
по вкусу солью, сахаром, добавить пряности. Расфасовать в горячем виде и простерилизовать.
Паста бутербродная
Продукты: 1 кг помидоров, 250 г сладкого перца, 250 г лука, 500 г яблок, 60—70
мл растительного масла, 150—250 г сахара, соль, перец.
Приготовление: Помидоры и перец нарезать дольками, а лук кольцами. Переложить
в кастрюлю, добавить полстакана воды и варить, постоянно помешивая. Когда овощи
разварятся, добавить очищенные и нарезанные дольками яблоки. Полученную смесь
варить до размягчения на слабом огне, затем протереть через сито и добавить
растительное масло. Полученное пюре варить до загустения, добавив предварительно
сахар, соль и перец. Расфасовать в горячем виде и простерилизовать.
Соленые огурцы с красной смородиной
Продукты: огурцы –
600 г, красная смородина – 200 г, зелень, лук, чеснок и пряности – 50 г. Для
заливки на 1 литр воды – 50 г соли.
Приготовление: На дно литровой банки
укладывают зелень и другие пряности, затем укладывают огурцы. В промежутках
между огурцами понемногу добавляют ягоды красной смородины, очищенные от веточек.
Затем залить горячей заливкой и закатать крышками.
Варенье из кабачков
Продукты: 1 кг кабачков, 1 стакан сахара, 1 лимон, 3 столовые ложки воды.
Приготовление: Кабачки очистить от кожуры и крупных семечек, если что-то пропустили,
то не переживайте: при варке они все равно всплывут, и вы их благополучно извлечете.
Порезать кабачки кубиками. Промыть лимон и потереть его на терке вместе с кожурой.
Сделать сироп: в кастрюлю влить воду и сахар и довести до кипения. В кипящий
сироп положить кабачок и лимон, закрыть крышкой и варить 40 мин. Затем перелить
в банки и укупорить.
Джем из зеленых помидоров
Продукты: 1 маленький
апельсин, 1 средний лимон, 60 мл воды, 4 крупных зеленых помидора (1 кг), 660
г сахара.
Приготовление: Очистить цитрусовые
от косточек и порубить в блендере или кухонном комбайне с водой. Соединить цитрусовые
с мелко нарезанными помидорами в большой кастрюле, довести до кипения. Убавить
огонь и варить, не накрывая, периодически помешивая, около 10 мин до мягкости.
Добавить сахар и, постоянно помешивая, довести до кипения. Затем варить на слабом
огне 30 мин, пока джем не загустеет. Перелить горячий джем в банки и сразу укупорить.
интернет-портал для родителей
