Детская версия
Сейчас в продаже можно найти мясорубленые полуфабрикаты, специально приготовленные для детского питания (на упаковке имеется соответствующая маркировка). Эти продукты представлены котлетами, биточками, фрикадельками для детей раннего возраста и ромштексами, шницелями, зразами, пельменями для ребят дошкольного и раннего школьного возраста. В этих продуктах строго контролируется качество и процентное содержание питательных веществ, предъявляются строгие требования к безопасности мясного сырья. А в изготовлении используют мясо скота, выращенного в экологически чистых зонах, без применения стимуляторов роста, гормональных препаратов и кормовых антибиотиков.
Тайна монахов
Версий происхождения пельменей в русской национальной кухне очень много. Хотя родина этого блюда доподлинно неизвестна. Существует предание, что в одном из монастырей монахи во время поста, решив обойти предписанный им запрет, взяли большой кусок мяса, изрубили его, смешали с зеленью, пряностями, добавили сливочного масла и, чтобы никто не понял, что именно они едят, завернули его в тесто. Так якобы и появились пельмени.
Пельмени сплачивают
Пельмени, как известно, состоят из фарша и теста. Фарш для «покупных» пельменей готовится из говядины, свинины, репчатого лука, черного или белого перца, соли. Для приготовления теста используется мука высшего сорта, яйцепродукты, сыворотка. По технологии производства допускается 20% мясного сырья заменять мясом птицы механической обвалки или соевыми белковыми препаратами. В рецептуру некоторых пельменей входят субпродукты, капуста или картофель. В результате в них содержится небольшое количество качественного животного белка, зато высоко содержание жиров и специй. По этой причине потребление пельменей промышленного производства детьми младше 7 лет следует ограничить.
Конечно же, лучше, если вы сами слепите пельмени всей семьей – и пользы будет больше да и намного вкуснее получится. Кто-то замешивает тесто, кто-то делает фарш, кто-то выдавливает из раскатанного теста кругляшки. Пельмени домашнего производства можно давать малышам уже с 5 лет.
Стандарт хозяек
Что важнее в пельменях: тесто или начинка? Пожалуй, это как раз тот случай, когда эти оба компонента в равной степени влияют на качество и вкус блюда.
ТЕСТО для пельменей – пресное. Его замешивают из муки и яиц с добавлением небольшого количества растительного масла, воды и реже молока. Яйца придают определенную плотность тесту, благодаря чему завернутая в него начинка успевает свариться, а само оно остается крепким.
Замешивают пресное тесто на столе, куда высыпают просеянную муку в виде горки. В ней делают углубление, в которое аккуратно вливают подсоленную воду, иногда с добавлением небольшого количества молока, а также вбивают яйца. И начинают перемешивать, постепенно забирая муку по всей окружности от краев к середине. В замешенное таким образом тесто добавляют растительное масло. Если теста много, его делят на части. Затем накрывают салфеткой или миской и оставляют на 20-30 минут отлеживаться, как говорят, «для набухания». Тесто должно получиться упругим и пластичным. Ведь, если оно жесткое, его трудно раскатывать, а если мягкое, то оно не удержит начинку. Готовое тесто не должно прилипать к рукам.
Для качества пельменей важна толщина теста. Поэтому его нужно как можно тоньше раскатать. В домашних условиях для этого используют скалку. Можно раскатать большой лист, из которого специальной формочкой или рюмочкой вырезают кружочки. Оставшиеся обрезки обычно используют для приготовления лапши. Существуют и безотходные способы. Один из них заключается в том, что раскатанный лист теста режут на квадратики. В другом варианте сначала из теста скатывают длинный жгут толщиной в средний палец, а затем разрезают его на кусочки величиной с грецкий орех, которые уже раскатывают в тонкие кругляшки диаметром 4-5 см. Замечено: чем тоньше раскатано тесто, тем пельмени вкуснее. Само по себе тесто может получиться лучше или хуже, но оно все же у всех хозяек всегда почти одинаковое. А вот начинка...
Погоду делает начинка
НАЧИНКА – это как раз тот компонент, который и создает разнообразие пельменей.
Самая популярная начинка – мясная. В качестве нее используют мясо различных сортов – говядину, баранину, свинину, оленину. Наиболее вкусными считаются пельмени с начинкой из нескольких сортов мяса. Хороши также пельмени с рыбой, курицей, грибами, разными овощами.
В старину мясо рубили в корыте. Поэтому, наверное, механизм, который используют в наше время, называют «мясорубкой». Для того чтобы мясная начинка получилась мягче и сочнее, мясо пропускают через мясорубку два раза. В получившийся таким образом фарш добавляют измельченный или провернутый через мясорубку лук, соль, черный молотый перец. Кроме того, иногда добавляют еще масло, яйцо, молоко или сливки.
Рыбную начинку готовят почти так же, как мясную. Рыбу можно брать любую, но лучше филе. В рыбный фарш, помимо лука, соли и перца, обязательно добавляют яйцо и, как правило, масло и сливки. Главное, чтобы фарш не получился жидким, поэтому с добавлением сливок нужно быть осторожным.
Грибы – единственная не сырая начинка пельменей. Их, как правило, отваривают, прежде чем положить в тесто.
Перец – по-русски!
Русские готовили начинку сначала только из говядины, а затем из говядины и свинины. Жирная свинина и пресная говядина хорошо дополняют друг друга, но требуются добавления перца и чеснока, что делает русские пельмени по вкусу отличными от уральских.
Тонкой лепки
Лепят «хлебное ухо» вручную. При этом в тесто кладут, как правило, пол чайной ложки начинки. Хотя ее количество, так же, как размер и форма пельменя, может быть разным.
Если используют кругляш из теста, то фарш кладут на одну его половину, заворачивают в виде полумесяца, защипывая края, а затем углы соединяют вместе, делая ушки.
Когда берут квадратик из теста, то фарш кладут на его угол, сворачивают по диагонали как косынку, затем отгибают верхний угол, а два других соединяют. При лепке пельменя важно точно совместить и крепко сдавить края теста. Специалисты советуют перед защипкой провести по краям теста пальцем, смоченным в холодной воде.
Когда пельмени готовы, их можно либо тотчас же отварить, либо заморозить и таким образом заготовить впрок. Раньше в деревнях слепленные пельмени укладывали на посыпанные мукой доски и выносили на мороз. После того как они полностью замерзнут, их ссыпали в чистые полотняные мешки и хранили на холоде. Сейчас для этого хорошо подходят морозильные камеры холодильников. Тесто при заморозке приобретает такую форму, которая, если приглядеться, делает пельмень действительно похожим на ушную раковину.
Для варки пельменей, чтобы они не слипались, используют невысокую, но широкую кастрюлю, лучше алюминиевую. Воду наливают не до краев, а примерно 3/4 объема. После того как вода закипит, в нее добавляют соль, лавровый лист, горошки черного перца. Кто-то еще кладет укроп, петрушку, мелко нарезанный лук. А затем засыпают пельмени. Варят их 10-12 минут. После того как пельмени всплывут, необходимо уменьшить нагрев и варить еще 3-5 минут. Когда «хлебное ухо» сварено правильно, тесто не прилипает к фаршу и между ними всегда есть сок. А если «хлебное ухо» переварить, то это будет уже не пельмень. Всплывшие пельмени вынимают шумовкой, чтобы с них стекала вода, раскладывают по тарелкам и поливают разогретым сливочным маслом, чтобы они не слипались. Едят пельмени горячими. При этом каждый может сдобрить их по своему вкусу. К пельменям подают сливочное масло, сметану, соусы, тертый сыр.
Вкусны также запеченные или поджаренные пельмени. Для этого нужно их на 2-3 минуты опустить в кипящую воду, а затем, вынув из воды, обжарить на сковороде со сливочным маслом или запечь в духовке.
Хотя пельмени – это вовсе не диетическое блюдо. Но тем и хороши, что их можно есть и на завтрак, и на обед, и на ужин. Они годятся к столу и в праздники и в будни.
Приятного аппетита!
«Няня» рекомендует
Для теста:
Продукты: мука – 2 стакана, молоко – 1/2 стакана, воды – 1/3 стакана, масло растительное – 1 чайная ложка, яйца – 1 шт., соль – по вкусу.
Для фарша:
Пельмени сибирские:
Продукты: говядина – 300 г, свинина – 300 г, молоко – 2/3 стакана, луковица – 1 шт., чеснок – 2 дольки, соль и перец – по вкусу.
Пельмени дальневосточные:
Продукты: свинина – 250 г, рыбное филе (горбуша или кета) – 300 г, яйцо – 1 шт., вода – 1/4 стакана, луковица – 2 шт., соль и перец – по вкусу.
Пельмени с грибами:
Продукты: грибы сухие – 100 г, рыбное филе (лосось) – 400 г, растительное масло – 1/2 стакана, луковица – 2 шт., соль и перец по вкусу.
Пельмени с рыбой:
Продукты: 450 г рыбного филе, 75 г лука, 50 г. масла, соль, перец. Для подачи: 100 г масла.
Благодарим за помощь в подготовке материала
врача-диетолога Людмилу Михайловну БАЮНОВУ
интернет-портал для родителей
