Рецепты джема, повидла, мармелада

Яблочный джем

Менее зрелые, кислые опавшие и менее качественные яблоки
На 500 г очищенный яблок без сердцевины и 500 г яблочного пюре 700 г сахара, кусок стручка ванили, кусочек палочки корицы, гвоздика
Яблоки хорошо промывают, удаляют плодоножки и чашелистики. Половину яблок крошат вместе с кожурой и сердцевиной на куски, подливают немного воды и отваривают под крышкой до полного разваривания; затем разминают до однородной массы. Другую половину яблок очищают и после вырезания сердцевины разрезают на кубики или пластинки. Отвешенную порцию яблочного пюре, пряности и большую часть приготовленных яблок укладывают в кастрюлю и варят до сгущения. Затем добавляют по частям отвешенный сахар и остаток яблок и варят еще 3 - 5 минут, чтобы джем начал желировать. Удаляют пряности и по способу D определяют готовность джема. Кипящим джемом заполняют до краев банки, обернутые влажным полотенцем, края быстро вытирают, немедленно укрепляют крышки, банки переворачивают вверх дном, накрывают тканью и оставляют охлаждаться. Перед складированием банки протирают влажной тканью. 

Яблочный мармелад 

Менее зрелые опавшие и поврежденные яблоки (ни в коем случае не мучнистые или перезревшие)
На 1 кг яблочного пюре 500 - 600 г сахара и 1 - 2 г лимонной кислоты
У яблок удаляют чашелистики и плодоножки. Яблоки хорошо промывают и разрезают вместе с кожурой и сердцевиной на куски. Подливают немного воды и под крышкой отваривают до размягчения (около 15 минут). Мягкие яблоки пропускают через машинку для отжатия фруктов. Яблочное пюре выпаривают около 10 минут, затем добавляют четвертую часть установленной порции сахара и варят дальше. Через 5 минут варки присыпают остаток сахара малыми порциями так, чтобы кипение не прерывалось. Как только сахар растворится, добавляют лимонную кислоту. Окончание варки мармелада определяют по способу D. Кипящим мармеладом заполняют до краев банки, обернутые влажным полотенцем, края быстро вытирают, немедленно укрепляют крышки, банки переворачивают вверх дном, накрывают тканью и оставляют охлаждаться. Перед складированием банки протирают влажной тканью.
Окраску и запах яблочного мармелада можно улучшить добавлением пюре из других фруктов. 

Яблочный мармелад с грушами

750 г менее зрелых, возможно опавших или менее качественных яблок, 250 г зрелых сладких груш, 400 - 500 г сахара, 3 г лимонной кислоты
Промытые яблоки и груши очищают, удаляют сердцевину, разрезают на куски, подливают немного воды и отваривают до размягчения. Затем их разминают, перемешивают и снова отваривают, чтобы мармелад загустел. По частям добавляют сахар, отваривают еще около 5 минут, добавляют лимонную кислоту и еще немного отваривают. Конец варки определяют по способу D. Кипящим мармеладом заполняют до краев банки, обернутые влажным полотенцем, края быстро вытирают, немедленно укрепляют крышки, банки переворачивают вверх дном, накрывают тканью и оставляют охлаждаться. Перед складированием банки протирают влажной тканью.

Яблочное повидло
 

Хорошо вызревшие яблоки и опавшие или другие менее пригодные
На 1 кг яблок 60 - 80 г сахара
У яблок удаляют поврежденные места, их промывают, крупные разрезают на 2 или 4 части, подливают немного воды и отваривают под крышкой до размягчения. Мягкие яблоки пропускают через отжимающую приставку к мясорубке или кухонному комбайну, затем их по частям выпаривают при постоянном помешивании в широкой кастрюле до сгущения. Яблочное повидло должно быть гуще черносливового, так как оно более предрасположено к заплесневению. К концу варки повидло подслащивают по вкусу. Варку заканчивают, когда повидло из ложки не падает, а остается на ней. Горячее повидло раскладывают по банкам или керамическим горшкам, после охлаждения поверхность заливают разогретым парафином или протирают консервирующим раствором: в 0,1 л воды растворяют 0,1 г сорбиновой кислоты.

Яблочное повидло 

На 1 л заготовки:
1 кг очищенных яблок;
700 г сахара;
1 стак. воды.
Яблоки (примерно 1,5 кг), очистить от кожи и семенной камеры и нарезать кусочками. Затем выложить в эмалированную кастрюлю, добавить воду и варить под крышкой на небольшом огне 20 минут (считая с момента закипания). После этого разварившиеся яблоки вместе с отваром протереть сквозь сито или дуршлаг, опять переложить в кастрюлю, добавить сахар и уваривать минут 40, периодически помешивая, чтобы не пригорело. Готовое повидло в кипящем виде выложить в теплую простерилизованную стеклянную банку, наполнив ее до самого верха, плотно закатать жестяной крышкой (также простерилизованной), перевернуть вверх дном, укутать одеялом и оставить до полного остывания. Хранить при комнатной температуре.

Яблочный мармелад с грушами и черносливом 

Приблизительно равные доли менее зрелых (возможно опавших, ни в коем случае не мучнистых) яблок и хорошо вызревших груш и чернослива
На 1 кг фруктового пюре 500 г сахара, можно по вкусу 1 или 2 г лимонной кислоты
Яблоки и груши избавляют от плодоножек и чашелистиков, разрезают вместе с кожурой и сердцевиной на мелкие куски. Чернослив промывают и удаляют косточки. К фруктам подливают немного воды и под крышкой отваривают до размягчения. Затем их пропускают через машинку для отжатия фруктов. Пюре взвешивают и выпаривают в широкой кастрюле около 10 минут, затем добавляют четверть установленного количества сахара малыми порциями так, чтобы кипение не прерывалось. Как только сахар растворится, добавляют лимонную кислоту. По способу D определяют готовность мармелада. Кипящим мармеладом заполняют до краев банки, обернутые влажным полотенцем, края быстро вытирают, немедленно укрепляют крышки, банки переворачивают вверх дном, накрывают тканью и оставляют охлаждаться. Перед складированием банки протирают влажной тканью. 

Грушевое повидло

Для повидла подбирают спелые груши, моют их, дают воде стечь, режут дольками и удаляют сердцевину. Затем груши помещают в эмалированную кастрюлю с водой, накрывают крышкой и тушат на среднем огне до полного размягчения плодов. Полученную массу в горячем состоянии протирают через сито. Пюре помещают в эмалированный таз и уваривают до уменьшения первоначального объема в два раза, после чего при постоянном помешивании добавляют небольшими порциями сахар и варят до готовности. Горячее повидло фасуют в подогретые сухие банки, герметически укупоривают, переворачивают вниз горлышком и охлаждают. После охлаждения до 40—50 градусов банки следует поставить вверх крышками.
Сахар 600г, вода 500мл, груша 1 кг.

Джем из абрикосов

На 1 кг абрикосов: сахар 1 кг.

Нарезанные половинками абрикосы варят в 10%-ном сахарном сиропе (в соотношении 1/2 стакана сахара к 4,5 стакана воды) в течение 15-20 мин.
Проваренные абрикосы в сиропе желательно оставить до следующего дня. Через 16-18 ч добавляют оставшийся сахар и варят джем до готовности. Готовый джем фасуют в пол-литровые, банки, накрывают крышками и стерилизуют при слабом кипении 20 мин, затем крышки закатывают.

Джем из абрикосов

Мятые и перезрелые плоды без косточек заливают водой или яблочным соком (один стакан на 1 кг плодов), ставят на огонь и варят 10 минут, затем добавляют сахар (1 кг на 1 кг плодов) и варят, помешивая, в один прием до готовности. Готовый джем должен быть густым и желеобразным. После охлаждения его перекладывают в банки и накрывают пергаментной бумагой. 

Джем из груш 

На 3 кг груш взять 1,5 кг сахару, 0,25 кг глюкозы, 1 1/2 стакана воды, 1,5 чайных ложки винной или лимонной кислоты. 

Очистить груши от кожицы, разрезать каждую пополам, а более крупные - на 4 части. Удалить сердцевину, положить в широкую мелкую посуду, засыпать сахаром. Влить воду и варить на умеренно сильном огне. Доведя сироп до сгущения, прибавить глюкозу и несколько листиков герани или палочек корицы. Варить джем до необходимой густоты. Выложить в горячем виде в небольшие, хорошо высушенные и прогретые стеклянные банки. Совершенно остывший джем хранить в прохладном месте. 

Джем из целых груш 

На 3 кг груш взять 1,5 кг сахара. Отобрать небольшие груши. Вырезать острым ножиком чашелистики до глубины 1 см и тонкой выемкой удалить семенную коробочку. Обрезать коротко плодоножки. На месте каждой плодоножки воткнуть по 1 гвоздичке. Положить груши в посуду для варки варенья и залить 3 стаканами воды и 1 стаканом уксуса. Прибавить сахар. Варить джем на умеренном огне, не размешивая, но время от времени встряхивая посуду. Довести сироп до густоты варенья. Выложить в горячем виде в прогретые стеклянные банки. Охладив джем, закрыть банки пергаментной бумагой или крышками. 

Повидло из груш 

На 5 кг груш взять 1,5-2 кг сахара, кусочек корицы или 8-10 штук гвоздики. 

Отобрать спелые сладкие груши. Вымыть, обрезать плодоножки. Разрезать каждую часть на 4 части, положить в большую посуду и залить таким количеством воды, чтобы она их покрыла. Варить на умеренном огне до тех пор, пока груши станут мягкими. Немного охладить и протереть через сито. К полученной фруктовой каше прибавить сахар, корицу или гвоздику. Варить повидло до необходимой густоты. Разлить в прогретые банки и держать их 1 -2 дня открытыми, когда на поверхности образуется защитная пленка, поставить банки в холодное место.

Яблочный мармелад

Фрукты моем, вырезаем сердцевину. Ставим на противне в духовку и печем! Затем протираем через сито — получаем яблочное пюре.
На 1 кг пюре добавляем 500-700 г сахара — в зависимости от сорта яблок .
На очень слабом огне нагреваем массу, не давая закипеть. На этом этапе можно ароматизировать мармелад, добавив несколько ложек коньяка или рома. Если готовите его из не слишком кислых плодов, ягод — добавьте для вкуса 1 г лимонной кислоты на 1 кг пюре. Затем разливаем в простерилизованные банки, закатываем крышками, переворачиваем вверх дном и так оставляем, пока совсем не остынут.