1. «Гигиенический
стол. Вкусные и питательные обеды на каждый день. Настольная книга для каждой»,
1902 г.
Отмерив два с половиной фунта просеянной муки, добавляют
немного теплого молока, размешивая средней плотности тесто, добавив дрожжей и
дав подойти, через час, размешав, посыпают сверху мукою и опять ставят часа на
полтора в теплое место, после чего соединяют его с десятком желтков, полуфунтом
масла, четвертью фунта сахару и, добавляя муку, вымешивают тесто до надлежащей
густоты, а затем уже соединяют со взбитыми в пену белками, изюмом, коринкой и
кишмишем; перемесив снова, добавив оставшуюся муку, так, чтоб всего ее пошло на
кулич пять фунтов; накрыв тесто, дают
ему окончательно подняться в теплом месте. Смесив затем его немного опять,
делят на четыре части, раскатывая первые три на круглые лепешки разной величины,
а четвертую употребляют на украшение верха кулича: положив на железный
смазанный маслом лист самую большую лепешку, смазав сверху яйцом, поступают
так-же с двумя лепешками поменьше и, дав подняться опять, обмазав весь кулич
яйцом, ставят часа на полтора в умеренно горячую печь, после чего, вынув и
осторожно сняв, ставят в назначенное место на пасхальный стол.*
2.
Молоховец Е.И. «Подарок молодым хозяйкам», 1861 г.
Взять молоко, дрожжи, половину муки, растворить тесто;
когда поднимется, замесить, положив все остальное вымесить хорошенько; когда
тесто будет отставать от посуды, положить сбитые белки и изюм, перемесить
опять, прибавив остальную муку, дать подняться, сделать кулич; когда
поднимется, смазать яйцом, посыпать шинкованным миндалем, сахаром, корицей,
коринкой, вставить в печь.
На 5
фунтов муки: 10 яиц; ½ фунта масла; чайную ложку корицы или
20-25 зерен кардамона, или цедру с трех лимонов; ¼ - ½ фунта сахара; ½ фунта
разного изюма; 4 стакана молока; соль. Из этой пропорции выйдет кулич вершков
9-10 в диаметре.*
На заметку: 1 фунт — 430 г; 1 унция — 25 г; 1 лот — 42,8 г;
1 золотник — 4 г; 1 бутылка — 0,6 л; 1 штоф — 1,23 л; гарнец —
¼ ведра; дрожжи на 1 копейку — 10 г (на 5 копеек — 50 г и т.д.)
3. «Русская
кухня: книга о посте, о постной и скоромной пищи», 1994 г.
Всыпать в каменную чашку 2 фунта муки крупичатой,
влить в кастрюльку молоко, вскипятить и, как остынет до теплоты парного,
положить дрожжи, размешать с мукой, засыпать немного сверху мукой и поставить
на 2 часа в теплое место, Затем, когда поднимется, положить норму мелкого
сахара, растопленного масла, яиц, прибавить немного соли, толченой ванили, ½
фунта муки и все хорошенько перемешать (или взбить) и так оставить до утра
(тесто это делается с вечера). Утром взять очищенных каленых орехов (называемых
фундуком), сложить их на железную сковороду, поставить в печь и немного
поджарить. Вынув их, снять кожицу, истолочь в ступке, просеять сквозь решето и
залить ½ стакана. Выложить в тесто,
добавить изюм, все хорошенько размешать, положить в приготовленные формы,
смазанные слегка маслом, поставить в теплое место, дать подняться, смазать
яйцом и печь в духовом шкафу, проверяя готовность палочкой. Готовый кулич тут
же надо вынимать из формы.
На 2,5
фунта муки крупичатой: дрожжей на 5 копеек; молока ¾
бутылки; сахара ¾ фунта; масла сливочного ¾ фунта; яиц 10 штук; ванили ½
палочки; изюма ⅛ фунта; соли по вкусу.
4. Г.Н. Тинькова «Из рецептов старинной кухни», 1989 г.
Поставить опару из 1 фунта муки, 3 столовых
ложек свежих дрожжей и полутора стаканов теплого молока. Когда опара
поднимется, всыпать остальную муку (всего — около 5 фунтов), замесить тесто.
Прибавить 1 фунт
растопленного коровьего масла. 10 яиц, соли по вкусу, полфунта измельченных
орехов (лучше всего миндальных), 1
фунт изюма, корицы и четверть фунта сахарного песка. Еще
раз замесить тесто, выложить в форму, дать подняться и испечь.
5.
В.В. Похлебкин «Национальные кухни наших народов», 1983 г.
Приготовить опару: в 0,5 стакана кипящего молока заварить
100 г
муки, быстро размешав деревянной ложкой до получения эластичной массы.
Одновременно дрожжи развести в 0,5 стакана тепловатого
молока, смешать со 100 г
муки и оставить на 10 мин.
Приготовить дрожжевую смесь: соединить смеси, указанные в
пунктах 1 и 2, накрыть и поставить для подъема на 1 ч и более.
Приготовить заливку: желтки, сахар, соль стереть в
однородную массу, взбить добела.
Половину заливки влить в дрожжевую смесь, добавить 250 г муки, вымесить и дать
подойти в течение 1 ч, затем долить другую половину заливки, добавить 500 г муки и месить тесто, пока
не будет отставать от рук.
В готовое тесто влить постепенно небольшими порциями
теплое жидкое сливочное масло, вымесить, добавить пряности, коньяк, дать тесту
подойти вторично.
После вторичного подъема теста осадить его до
первоначального положения, добавить в него ⅔ изюма и цукатов, предварительно
обваляв их в муке, и дать тесту в третий раз подойти.
Разделить на две части (на два кулича), залить тесто в
формы до половины, засыпать сверху оставшимися изюмом и цукатами и дать
подняться на 2/3 формы, затем обмазать яичным желтком и поставить в печь на
небольшой огонь на 45 мин.
На 1 кг муки: 50 г дрожжей, 1-1,5 стакана
молока, 10 желтков, 3 белка, 250
г сахара, 200
г сливочного масла, 100 г изюма, 25 г коньяка, 25 г цукатов, 3 ч. ложки
лимонной цедры или 1 ч. ложка кардамона (молотого) и 0,5 ч. ложки мациса или
тертого мускатного ореха, 1 ч. ложка шафрановой настойки, 3-4 ч. ложки
ванильного сахара, 1 г
соли.
---
*Орфография,
стилистика и пунктуация сохранены.
интернет-портал для родителей
