Волшебная «аллигаторова груша»

В детстве авокадо казалось мне чем-то невероятно экзотическим. И неудивительно — в советское время с продуктами вообще было напряженно, а уж с теми, что в России не выращивались, и вовсе плохо. Но времена эти давно ушли, и сейчас авокадо мы видим в любом, даже самом демократичном продуктовом магазине, причем по вполне вменяемой цене.

Впрочем, хотя авокадо и доступно, его в нашей стране еще в полной мере не «распробовали». Когда звучит слово «авокадо», что приходит на ум? Какие блюда из него можно приготовить? Разве что гуакамоле, какой-нибудь салат или смузи... Особо не разгуляешься. Но это ошибочное мнение. Авокадо — волшебный продукт, оно предлагает поистине невероятное разнообразие способов использования. И если еще совсем недавно мэтры кулинарии были категоричны — авокадо можно использовать только в холодном виде, никакой термической обработки, — сейчас авокадо жарят на гриле, запекают, добавляют в тесто для кексов и брауни, готовят на его основе соусы для горячей пасты и так далее. Все ограничения сняты!

Вкус авокадо универсален. Он неяркий, нежный, чуточку ореховый, с очень легкой, едва различимой горчинкой, а потому подходит как для несладких, так и для сладких блюд. В последние годы популярность фрукта (да-да, это именно фрукт, а не овощ!) становится все больше благодаря тому, что растет число сторонников здорового образа жизни, а авокадо будто специально создано для них.
Я не причисляю себя к приверженцам ЗОЖ и здорового питания. Даже наоборот — я фуди и гурман, люблю поесть вкусно, не считая калорий и не заботясь о содержании КБЖУ. Но, как говорится, «жить в обществе и быть свободным от него нельзя», поэтому современные тренды в области питания не могли обойти меня стороной. Когда есть возможность, я всегда выберу продукты с большей пользой для организма. И именно поэтому авокадо присутствует в моем рационе каждый день. Ломтики спелого авокадо, сбрызнутые лимонным соком, чуть присыпанные солью и свежемолотым черным перцем, — это само по себе безумно вкусно, конечно, но хочется разнообразия, а потому я освоила множество рецептов блюд из авокадо, открыв для себя очень широкий спектр его кулинарных возможностей.

Рецепты с авокадо в основном очень несложные технически, потому что никто не любит проводить на кухне по полдня. Среди ингредиентов вы не найдете какой-то невероятной экзотики — практически все можно купить в ближайшем супермаркете. И звездой каждого рецепта неизменно выступает авокадо — чудесный фрукт, ставший для многих родным и любимым.

Что это за фрукт?

Авокадо в ботанике называется Persēa americāna (Персея американская) и представляет собой вечнозеленое дерево из семейства Лавровых с плодами округлой или грушевидной формы с плотной кожицей и крупной косточкой, окруженной маслянистой светлой мякотью.
Считается, что выращивать авокадо люди начали не менее чем пять тысяч лет назад (некоторые исследователи утверждают, что даже около десяти тысяч лет назад) и первыми это сделали ацтеки, которые звали плоды быстрорастущего дерева с большими темнозелеными листьями ауакатль — в переводе «лесное масло». Впервые в литературе авокадо упоминается в 1553 году, в книге «Хроника Перу» Педро Сьесы де Леона. В Европу авокадо попало одновременно с другими продуктами из Южной Америки — перцем чили, ананасом, картофелем, кукурузой и так
далее.
О полезных свойствах авокадо с точки зрения медицины можно было бы написать отдельную книгу. Любой диетолог подтвердит, что авокадо — один из наиболее ценных продуктов питания в рационе современного человека. Вот лишь главные из его удивительных свойств:

• полиненасыщенные жирные кислоты благотворно влияют на работу мозга и сердечно-сосудистой системы;
• содержащийся в авокадо калий — также критически важный для сердца элемент, причем в «аллигаторовой груше» его содержится больше, чем в известном всем источнике калия — банане;
• рибофлавин играет важную роль в кроветворении;
• медь снижает риск анемии;
• олеиновая кислота борется с «плохим» холестерином;
• L-карнитин помогает сжигать жиры, поэтому, даже учитывая относительно высокую калорийность авокадо, его рекомендуется включать в диеты для избавления от лишнего веса;
• в авокадо содержится больше биотина, чем в любых других фруктах, а он отвечает за красоту и здоровье кожи, волос и ногтей.

Как выбрать авокадо

В мире существует около тысячи сортов авокадо, но в соседнем супермаркете вы, скорее всего, встретите лишь пять из них, наиболее известны три: калифорнийское или Хаас (Хасс), флоридское и Пинкертон, а также пара менее распространенных: Лэмб Хаас и Рид. Внешне их различить несложно.
Авокадо Хаас отличается прежде всего темно-коричневой кожурой. Его плод округлый, без вытянутого кончика. Мякоть калифорнийского авокадо очень нежная и маслянистая, с приятным ореховым вкусом. Большим достоинством этого сорта авокадо является то, что оно, в отличие от других, меньше портится и особенно хорошо дозаривается в домашних условиях. Чистится легко.
Лэмб Хаас — разновидность авокадо Хаас с очень крупными плодами, достигающими веса более 500 граммов. Этот сорт ценится за исключительный ореховый вкус нежной мякоти, поэтому Лэмб Хаас — самое дорогое авокадо на европейском рынке. Чистится легко.
Флоридское авокадо имеет зеленую и почти гладкую тонкую кожуру, его форма округло грушевидная. У него довольно крупная косточка, а мякоть, даже спелая, остается плотной. Ореховый вкус выражен меньше, калорийность мякоти ниже, соответственно, она менее маслянистая. Чистится с трудом.

Авокадо Пинкертон имеет плотную, толстую зеленую кожуру с выраженными пупырышками и сильно вытянутую форму. Косточка небольшая, мякоть отличается более заметнымьжелтым оттенком, чем у других сортов. У созревшего плода мякоть очень мягкая, содержит много масла. Чистится легко.
Авокадо Рид отличается почти круглой формой плода и крупным размером. Кожура толстая и слегка шероховатая, темно-зеленого цвета. Мякоть средней плотности, ореховый вкус выражен несильно. Чистится сравнительно легко.

При выборе авокадо обращайте внимание на следующие моменты:

• Сорт авокадо. Если вы задумали приготовить гуакамоле, суп-крем или пустить авокадо в выпечку, выбирайте сорта Хаас, Лэмб Хаас или Пинкертон — то есть авокадо с мягкой мякотью. Если же вы решили готовить сэндвичи, роллы или салат — остановите выбор на флоридском авокадо или сорте Рид.
• Цвет и состояние кожуры. Существует заблуждение о том, что зеленое авокадо — неспелое, а коричневое — спелое. Но это просто разные сорта. Запомните основные разновидности авокадо, о которых говорится выше, и вы легко сориентируетесь, какое именно перед вами. Важно лишь, чтобы на кожуре не было темных пятен, которые свидетельствуют о том, что плод испорчен. Такие пятна обычно появляются на верхней части плода, ближе к плодоножке, либо там, где плод помяли и мякоть внутри начала портиться. Признаком некачественного плода также являются вмятины и плесень.
• Мягкость плода. Все авокадо транспортируют в недозрелом виде, иначе они при перевозке превратились бы в кашу. К счастью, авокадо — плод, который отлично дозревает в уже собранном виде. Конечно, большая удача найти в продаже мягкое, спелое авокадо, дошедшее до идеальной кондиции, но такое случается нечасто. Как правило, авокадо на полке супермаркета жесткое и плотное, недоспелое. Если вы ищете плод поспелее, возьмите его целиком в ладонь и очень аккуратно сдавите со всех сторон. На ощупь вы определите, поддается ли мякоть. Не нужно нажимать пальцем в каком-то одном месте — в мякоти плода позднее образуется некрасивое темное пятно. Рекомендую покупать авокадо заранее, чтобы дать ему время спокойно дозреть.
• Верхняя часть плода. Имеется в виду то место, где плод крепится к плодоножке. Если оно очень светлое, а плодоножка отрывается с трудом, авокадо явно совсем неспелое и твердое, как камень. У спелого авокадо это место немного темнеет, плодоножка отрывается легко. Если кончик плода кажется почти черным и слегка сморщенным, авокадо перезрело.

Как дозревать и хранить авокадо

Неспелое авокадо несложно довести до кондиции в домашних условиях. Для этого твердые плоды положите в бумажный пакет (ни в коем случае не в полиэтиленовый — плоды должны «дышать») и оставьте при комнатной температуре, лучше в темном месте, не на прямом свету. Твердый плод созреет примерно через 4—6 дней, слегка мягковатый — через 2—3 дня. Чтобы ускорить процесс, вы можете поместить в тот же пакет банан или яблоко — эти фрукты выделяют газ этилен, ускоряющий процесс созревания.
Когда авокадо созрело, хранить его при комнатной температуре уже не рекомендуется — оно быстро станет переспелым, появятся темные пятна, а вкус начнет портиться. Лучше всего спелое авокадо сразу пустить в дело, но если все же требуется хранить, заверните его плотно в полиэтиленовый пакет или поместите в герметично закрывающийся пластиковый контейнер и отправьте в холодильник, в нижний ящик (для овощей) максимум на 3—4 дня. В холоде процесс созревания остановится (именно поэтому твердое авокадо нельзя помещать в холодильник — оно попросту не созреет и не станет мягким).
Если вы хотите сохранить разрезанный плод, различные интернет-сайты предлагают способы типа сбрызгивания лимонным соком и заворачивания в пленку, но на практике это не работает. Авокадо темнеет, становится совершенно неаппетитным. Примите как данность: если плод разрезан, нужно сразу либо его съесть, либо пустить в готовку. Помните, что блюда с сырым авокадо также не хранятся, потому что авокадо в них темнеет. Кому понравится побуревший суп или салат с серо-коричневыми кусочками фрукта? Когда речь идет об «аллигаторовой груше», действует простое правило: разрезал — съел, и только так. Благо авокадо даже в чистом виде вкусно и ужасно полезно.

Как чистить авокадо

Существует один простой и эффективный способ извлечения из авокадо косточки, которым пользуются профессиональные повара во всем мире. Возьмите его на вооружение и вы.

• Берем авокадо в одну руку, острый нож — в другую и прорезаем плод по горизонтали до косточки со всех сторон (чтобы получились две «лодочки»).

• Берем авокадо за получившиеся половинки обеими руками и аккуратно поворачиваем их в противоположных направлениях. Сильно крутить не нужно — минимальное усилие, совсем небольшой поворот, и одна половинка авокадо легко отделится (конечно, если авокадо спелое).

• Теперь самое интересное. Берем в одну руку половинку авокадо с косточкой (косточкой вверх), в другую — большой нож с тяжелым и острым лезвием. С силой ударяем ножом по косточке. Конечно, это нужно делать предельно аккуратно, чтобы лезвие не соскочило и не поранило
  вас. Если сомневаетесь в своих навыках, положите половинку авокадо на разделочную доску —так безопаснее, но менее удобно, потому что авокадо может скользить.

• Лезвие ножа застрянет в очень плотной косточке. Теперь слегка поверните его параллельно половинке авокадо, и косточка легко выскользнет.

У некоторых сортов авокадо кожура легко отделяется от мякоти, у других — сложнее. Если вам не важна форма мякоти (например, вы собираетесь пюрировать авокадо), проще всего выскрести ее ложкой. Когда форма важна (для нарезания ломтиками, в сэндвич или салат), переверните половинку авокадо разрезом вниз и аккуратно отделите кожуру рукой, стараясь не повредить мякоть.

На завтрак

Запеченное с яйцом авокадо

2—4 порции
Самое простое блюдо, не требующее множества ингредиентов и усилий, зато питательное и очень вкусное. Оно может стать отправной точкой для кулинарного творчества, ведь запеченное с яйцом авокадо можно приготовить, посыпав тертым сыром или сухим жареным луком, подать со свежим заправленным салатом, жареным беконом, ломтиками спелых помидоров, слегка обжаренными креветками, тостами и так далее — все зависит от ваших фантазии и аппетита!

Ингредиенты
2 очень крупных спелых авокадо
4 яйца
соль и перец по вкусу

Приготовление
1. Разрежьте авокадо вдоль пополам и удалите косточки. Чайной ложечкой выскребите часть мякоти, чтобы в получившиеся «чашечки» вместилось по целому сырому яйцу. Выложите
половинки в небольшую форму для запекания.
2. Разогрейте духовку до 200 °C.
3. Посолите и поперчите авокадо. Аккуратно влейте в каждую половинку по яйцу — так, чтобы не повредить желток.
4. Поставьте форму с авокадо в духовку примерно на 15 минут. У готового яйца белок должен схватиться, а желток — остаться текучим.
5. Достаньте авокадо с яйцом из духовки и сразу подавайте.

Статья предоставлена издательством «Хлеб-соль»

Отрывок из книги Ольги Ивенской «Полезное авокадо. 40 рецептов из авокадо от закусок до десертов»