Как приготовить стейк дома: мастер-класс для новичков

Премиальная эко-говядина доступна не только в дорогих ресторанах и стейк-хаусах. Для того, чтобы приготовить идеальный стейк, необязательно быть титулованным шеф-поваром. Достаточно знать базовые правила, которые помогут в прожарке свежего мраморного мяса.

Совет №1: выбрать идеальный стейк

Любой шеф-повар подтвердит: не столько важен процесс приготовления, сколько качество выбранного мяса. В случае со стейком вкус блюда зависит именно от параметров сырья. Самые нежные и сочные стейки получаются из говядины высокой мраморности.  

Характеристики свежей говядины можно рассмотреть на примере мяса, производимого фермерским хозяйством «Ильинское-Агро» (см. https://my-steak.ru/). Премиальное сырье отличается качествами:

• насыщенный красный цвет;
• толщина вырезки от 2,5 до 3 см;
• матовая поверхность, не обладающая липкостью;
• естественный запах без ощущения сырости и химических примесей;
• «мраморный» рисунок, указывающий на равномерное распределение жировых прослоек в теле животного;
• отсутствие кристаллизованных частиц в структуре, которые свидетельствуют о шоковой заморозке продукта.

Совет №2: выдержать мясо

Именно говяжье мясо лучше раскрывает свои вкусовые качества, когда оно поддается выдержке. Сразу после забоя мясо в мышечных тканях бычков еще напряжено. Поэтому из исключительно свежего сырья часто получаются жесткие стейки.

Выдержка делает говядину более вкусной, насыщенной и сочной. Это происходит из-за того, что в период выдержки пищевые элементы в мясе распадаются на более простые составляющие. В результате мышечная ткань размягчается и приобретает особый аромат.

Не стоит выдерживать мясо в холодильнике больше 2-3 дней. Мраморное мясо из вакуумной упаковки нужно выдержать при комнатной температуре в течение 2-3 часов.

Совет №3: подготовить сковороду

Приступая к процессу жарки, необходимо разогреть сковороду на сильном гоне. Для того, чтобы проверить готовность сковороды, можно «капнуть» на нее водой. Если водяные капли быстро «скачут» и испаряются, значит все готово.

Совет №4: просушить стейки

Не менее важный нюанс – просушить стейк перед жаркой. Поверхность мяса должна быть идеально сухой. Стейк нужно аккуратно обсушить с помощью бумажного полотенца или тонкой стерильной ткани. После этого можно выкладывать мясо на накаленную поверхность и жарить.

Совет №5: рассчитать время

Каждая часть туши жарится определенный промежуток времени:

• Blue – 35-40^о С;
• Rare – 40^о С;
• Medium Rare – 45-50^о С;
• Medium – 50-55^о С;
• Medium Well – 60^о С;
• Well Done – 70^о С.

Стандартный шаг – переворачивать мясо каждые 1,5-2 минуты. Поджаренную корочку можно получить, добавив к каждому шагу 30-40 секунд. При этому мясо нужно перевернуть по часовой стрелке после завершения цикла, чтобы стейк не пригорел.

Совет №6: правильно перевернуть стейк

Еще один промежуточный лайфхак – переворачивать мясо только с помощью кулинарных щипцов. Нельзя протыкать мясо вилкой, проверяя его готовность. Весь сок вытечет, а кусок получится жестким и сухим.

Совет №7: достать приправы

Многие шеф-повара убеждены: использование приправ до жарки мяса бесполезно. Ведь на данном этапе соль и перец никак не влияют на состояние стейка. А уже обжаренный кусок говядины самое время дополнить приправами: так лучше раскроется мясной вкус.