Поиск

Секреты приготовления вареников и пельменей

25/01/2021
Солодовиченко Алена
62

Почему мы не готовим вареники и пельмени дома?
Чаще всего нам просто лень, так как не хочется возиться с тестом, начинкой, лепкой. Зачем, если можно купить готовые в любом супермаркете?
Но давайте все-таки попробуем. Поверьте, т это того стоит. Ни один магазинный продукт не заменит домашнего.

Вареники, пельмени

Чем отличаются вареники от пельменей

• пельмени начиняются сырым фаршем, а в вареники кладут готовый наполнитель из творога, фруктов, грибов и мяса;
• пельмени и вареники лепят по-разному: пельмени сворачивают в виде ушка, а вареникам традиционно придают форму полумесяца или даже круга;
• для пельменей тесто замешивают исключительно на воде, а для вареников можно готовить его на кефире, простокваше, йогурте или молоке;
• пельмени принято делать небольшими, а вареники можно слепить достаточно крупными.


Секреты начинки для пельменей

Все начинается с фарша, а он — с качества исходного продукта. Другие параметры идеальности — однородная консистенция, плотность, оптимальная для лепки, сочность
(но не «текучесть»!). Готовый фарш обязательно перемешивают и оставляют «напитаться». Влияет способ приготовления. Нужна мясорубка с крупной насадкой — так получится сочный фарш, а не пастообразная смесь. Рыбу лучше порубить ножом.
Начинки бывают разные: рыбные, мясные, веганские. Но самые популярные — мясо и рыба.
Для сочности в мясной фарш можно добавить бульон, а в рыбный — обжаренный на сливочном масле лук, сливки или сливочное масло комнатной температуры.

Что нельзя добавлять в начинку

  • Несвежие или перемороженные продукты
  • Яйца, чтобы начинка не стала слишком плотной
  • С сухим мясом вроде куриной грудки нужно быть аккуратнее и добавить больше лука, сливочного масла и т. д.


Вварить или жарить?

Пельмени можно варить, жарить, запекать, готовить во фритюре — получается хрустящая корочка и сочная начинка. Если я варю, то только в кипящей воде, добавляя соль и лавровый лист. Время варки отсчитывается после того, как пельмени всплыли на поверхность (то же самое и для вареников). Самое оптимальное — 8 минут, но всегда пробуйте. Замороженные или отваренные до полуготовности пельмени (≈5 минут) вкусно обжаривать на раскаленной сковороде с большим количеством масла, предварительно слив воду. А еще «полуготовые» пельмени можно тушить или запекать в горшочке под слоем сыра или соуса.


Секреты начинки для вареников

Если в качестве начинки вы выбрали замороженные ягоды, запомните: самое важное, чтобы ягоды не растаяли и сохранили
весь сок в начинке. Сахар лучше не перемешивать с ягодами, потому что они могут пустить сок. Лучше положите несколько ягод на тесто и посыпьте сахаром сверху.
Если готовите с творожной начинкой, добавьте немного желтка, так творог не расползется при варке.
Картофель для фарша лучше пюрировать без молока и сливок, так пюре будет более плотным.
Мясо для фарша лучше отварить с добавлением лука, моркови, лаврового листа и горошин душистого перца — получится намного ароматнее.


Секреты приготовления теста

Самый главный секрет: тесто должно «отдохнуть» под пищевой пленкой при комнатной температуре минимум 30 минут.
Клейковина набухнет, обеспечивая эластичность, причем это касается любых изделий из теста, не только вареников и пельменей.
Муку обязательно просейте для насыщения кислородом и удаления примесей.
Добавьте растительное масло, чтобы тесто лучше раскатывалось.
Замешивать тесто лучше на столе не менее 10–15 минут — горкой просеять муку, затем постепенно добавлять остальные ингредиенты, подливая воду тонкой струей, и тщательно перемешивать. От замешивания зависит качество теста, поэтому не экономьте время.
Немного картофельного крахмала придаст тесту прозрачности.
Мука для теста используется разная: пшеничная, полбяная, гречневая, цельнозерновая. Для смешанных вариантов сложно
подобрать пропорции, а, например, в рисовой муке нет клейкого вещества. В таких случаях добавляйте пшеничную муку
с содержанием белка 9–10 % — эту информацию вы найдете на упаковке в строке БЖУ: содержание белка на 100 г муки эквивалентны его процентам.
Не храните вареники на столе, иначе тесто засохнет и треснет в процессе варки. Лучше сразу варите их или замораживайте.
Замораживайте изделия как можно скорее после лепки, иначе сочная начинка пропитает тесто, и оно размякнет и порвется.
Не замораживайте изделия несколько раз, иначе тесто начнет трескаться.

Приготовление теста для вареников

Пошаговая инструкция приготовления

В удобной миске или просто на столе хорошо просеять муку и сделать небольшое углубление в центре. Добавить соль и сахар.
Вылить воду с маслом. Если в рецепте есть яйцо, добавьте его на данном этапе.
Присыпать рабочую поверхность мукой. Замешивать тесто, начиная с краев, по кругу в середину, образуя шар.
Вымешивать 10–15 минут, пока тесто не перестанет прилипать к рукам. Должна получиться однородная эластичная масса.
Положить тесто обратно в миску, накрыть пищевой пленкой и оставить минимум на 30 минут при комнатной температуре.
Тесто «отдохнет» и станет еще мягче и эластичнее — вы обязательно почувствуете разницу.

Затем взять часть теста и раскатать с помощью скалки или тестораскаточной машинки. Не забывайте посыпать поверхность мукой.
Из раскатанного теста вырезать кружки любыми подручными средствами. Можно брать специальные металлические формочки, если есть. Также для вареников подойдет обычный стакан, а для пельменей — рюмка.
Пока вы лепите изделия, остальное тесто должно быть накрыто влажным полотенцем, иначе подсохнет.
В середину каждого кружка выложить начинку, тщательно скрепить края, чтобы при варке вареник не расклеился.
Можете сделать косичку, закрепить края вилкой либо просто пальцами. Обязательно придайте варенику форму полумесяца.


Статья предоставлена издательством «ХлебСоль»


Книга Алены Солодовиченко



Отрывок из книги Алены Солодовиченко "Вареники и не только". 30+ идеальных рецептов, которые вы полюбите"





Вам также будет интересно
Медицинская помощь в клинике "Чудо доктор"Читать статью
Выпечка с доставкой: пироги, кулебяки и расстегаиЧитать статью
Почему дети не спят?Читать статью
Средний отит: всегда ли нужны антибиотикиЧитать статью
7 кризисов, через которые проходят дети к трем годамЧитать статью
При покупке детского матраса в Ок Матрас – ортопедическая подушка в подарокЧитать статью
Комментарии

Семейный журнал Няня.Ру о беременности и родительстве

База полезных знаний и сообщество мам и пап

Главный редактор, Лиханов Дмитрий Альбертович

Главный редактор, Лиханов Дмитрий Альбертович

Няня.ру – это виртуальный семейный центр, в котором вы можете найти ответы на любые волнующие вопросы о беременности, рождении и воспитании детей. Экспертные материалы, сервисы и форум помогут жить в гармонии с собой и окружающими. Если у вас есть пожелания и предложения по работе нашего сайта для родителей и детей, пишите. Будем рады обратной связи, потому что c 1994 года стараемся сделать проект максимально полезным, информативным и удобным для вас.

Подробнее о семейном журнале Няня.ру>>

Подпишитесь на рассылку семейного портала

Узнавайте первыми о новых статьях, конкурсах и анонсах событий

Отправляем письма 1 раз в неделю по пятницам – рассказываем о самом интересном и важном.