Надеюсь, любители булок не наложат на меня санкции.
Хлеб. Ох уж этот хлеб! Белый, черный, хрустящий и не очень, с золотистой корочкой и нежным мякишем, с добавками и без. Буханки, батоны, багеты, караваи, горбушки и серединки, бутерброды с колбасой, сыром, маслом — конечно же, это вкусно!
С детства все мы знаем, что «хлеб всему голова». Но повзрослев, понимаем, что хлеб — это еще и лишние бока, и другие ненужные округлости. Я сам стараюсь не есть хлеб (максимум, что могу себе позволить, — диетические хлебцы, да и то в дневное время). Но для многих еда без хлеба — не еда.
Тем, кто не может жить без хлеба и хлебобулочных изделий, рекомендую есть их утром и на обед, но понемногу. Во время ужина и после 18.00 лучше себя ограничить. Углеводы — причина набора лишнего веса. Ведь полнота не только старит нас визуально, но и несет множество заболеваний.
На что же обращать внимание при покупке хлеба? Начну с упаковки. На прилавках мы видим батоны в упаковках и без. И, как ни странно, без упаковки батон выглядит поподжаристее, посвежее и поаппетитней. Но лично я предпочту хлеб в упаковке. Представьте, ничем не защищенные изделия на хлебокомбинате грузятся в поддоны, а затем — в транспорт, где условия отнюдь не стерильны. Затем они разгружаются на складе магазина и выносятся в торговый зал. Как этот хлеб разгружался, кем этот хлеб разгружался, чистые ли были руки у грузчика, был ли он в одноразовых перчатках? Есть ли гарантия, что никто до вас не пощупал эту булку и не чихнул на нее? Заметили, как
много вопросов? По всей логистической цепочке, начиная с транспортировки до выкладки товара на прилавок, может происходить микробное обсеменение продукта, в том числе плесенью и дрожжами, которые летают в воздушной среде.
Как же нам проверить качество хлеба? Качество хлеба проверяется очень легко, главное, чтобы батон был не целый, — а половинка или четвертинка, чтобы мы видели мякиш. Есть несколько нехитрых манипуляций. Свежесть хлеба проверяется легким нажатием пальца на мякиш. Ямка, образовавшаяся при нажатии, должна быстро выравниваться, когда мы убираем палец. То есть мякиш должен быть эластичным, полностью пропеченным, не влажным и не липким, пористость равномерно распределена. Не допускается отслоение корки от мякиша и наличие пустот в самом мякише. Если такое
происходит, значит, были нарушены технологии производства хлеба. Разумеется, не должно быть даже намека на плесень.
На прилавке мы видим хлеб в целых батонах и нарезанный. Я всегда выбираю целые батоны, так как при каждой дополнительной технологической операции с продуктом (нарезка) происходит его обсеменение микроорганизмами, и нарезанный хлеб черствеет быстрее, чем целый батон.
Не удивляйтесь, если на этикетке хлеба вы видите, что продукт изготовлен по ГОСТу, а упакован по ТУ, СТО или по другому ГОСТу. Это разрешено и является нормой. Просто та упаковка, которая использована производителем, не прописана в основном ГОСТе на тот или иной вид хлеба, поэтому изготовитель разработал ТУ или СТО и прописал свою упаковку. В этом случае вы можете быть уверены, что продукт изготовлен по ГОСТу.
Почему у хлеба такие маленькие сроки хранения? И хлеб, и хлебобулочные изделия содержат много влаги, иногда до 50%. Запомните раз и навсегда: чем больше влаги в продукте, тем меньше срок хранения. Сухие хлебцы хранятся в разы дольше, чем свежий батон. Как правильно хранить хлеб и как увеличить срок хранения хлеба опишу в разделе «Правила домашнего хранения продуктов».
Рекомендуемый срок годности хлебобулочных изделий из пшеничной муки, изготовленных по ГОСТу:
- без упаковки — до 24 часов;
- в упаковке — до 48–72 часов.
Наши любимые, хрустящие чиабатты, которые производятся в торговых сетях и выкладываются на прилавок еще тепленькими, имеют срок годности до 24 часов.
Рекомендуемые сроки годности хлебобулочных изделий из ржаной и смеси ржаной и пшеничной муки с даты изготовления при температуре хранения не ниже 6° C:
1) неупакованных:
- из сеяной ржаной муки и смеси ее с сортовой пшеничной мукой — до 24 часов;
- заварных из ржаной муки и смеси ее с различными видами муки — до 48 часов;
- остальных видов — до 36 часов;
2) упакованных:
- кроме заварных — до 72 часов;
- заварных — до 96 часов.
Хлебобулочные изделия с мясной, рыбной и молочной начинками хранятся меньше, чем с джемами и без начинок.
Переходим в подраздел хлебобулочных изделий, изготовленных по ТУ, СТО или иностранными производителями. Иногда их сроки годности зашкаливают за 4 месяца. Видели такие хлебобулочные изделия на прилавке? Они в основном нарезаны для сандвичей и хот-догов.
Если вы видите срок годности более 5 суток, внимательно изучите этикетку, и вы придете в ужас: после натуральных компонентов (муки, воды, сахара, соли, дрожжи и т. п.) идут: регуляторы кислотности, антиокислители, ароматизаторы, эмульгаторы, всевозможные пищевые добавки, даже спирт пищевой и консерванты, консерванты, консерванты. Что-то же должно убить все микробы и хранить продукт в стерильном, не побоюсь этого слова, состоянии. И это любимые всеми производителями консерванты. При исследовании в лаборатории такой продукции на микроорганизмы мы порой не находили ни одного микроба. Поэтому я называю такие продукты «мертвыми».
Не ведитесь на красивую упаковку и удобную нарезку, чтобы не удивляться потом, от чего страдает иммунитет и обостряются желудочно-кишечные заболевания. Давайте устроим бойкот производителям такой продукции с химией и не будем их покупать. Пусть едят сами. И приятного им аппетита!
Давайте запомним основное правило: чем меньше срок годности, тем натуральнее продукт!
Пишу я вам всякие страшилки про химию в продуктах и бесконечные сроки годности,
и мне очень обидно за наших производителей. Они заложники торговых сетей и современного мира. Сети требуют удлинять сроки годности, чтобы успеть продать продукт, и производители вынуждены применять консерванты для увеличения сроков хранения.
Рекомендация: Покупайте хлеб и хлебобулочные изделия в потребительской упаковке, ведь продукты без упаковки могут быть сдобрены болезнетворными микроорганизмами. Обращайте внимание на целостность упаковки. Рваная упаковка создает прекрасные условия, ворота, для проникновения влаги и микроорганизмов. Читайте обязательно состав и избегайте откровенной химии в продукте.
Айк Геворкян, кандидат технических наук, специалист по качеству и безопасности пищевых продуктов, руководил исследовательскими лабораториями и органами сертификации, эксперт «Контрольной закупки» и других программ Первого канала
Статья предоставлена издательством "ЭКСМО"
Из книги «Осторожно: еда! Как перестать попадаться на уловки производителей и научиться покупать здоровую еду»
интернет-портал для родителей
