Секреты шеф-поваров

Алексей пообщался с известными шеф-поварами и узнал у них, как готовить быстрее, вкуснее, техничнее изо дня в день и из любых продуктов. Одним словом, как готовить профессиональнее. Его собеседники поделились своими фирменными приемами, наработанными техниками, заученными наизусть правилами. Получилась уникальная книга, обобщающая опыт настоящих профи.

 «В одночасье стать профессиональным шефом не  получится, но взять на вооружение некоторые навыки, технологии и приемы, которые позволяют оптимизировать готовку и саму организацию кухонного процесса, вполне можно: многие из них были придуманы на кухнях ресторанов, но подходят и для домашнего применения».

 Как подготовить рабочее место, где хранить продукты, как наладить безотходное производство, что должно быть всегда в неприкосновенном запасе — с решения таких базовых вопросов должен начинаться любой грамотный подход к приготовлению еды, что дома, что в ресторане. Например, профессиональные шефы не покупают филе рыбы и вообще любые заранее обработанные продукты, не хранят продукты в кастрюлях или круглых контейнерах, убирают рабочее место сразу в процессе, так как беспорядок существенно замедляет процесс.

Почему острый нож безопаснее, чем тупой? Что такое правило «ручкой от себя»? Зачем подкладывать влажное полотенце под разделочную доску? Что взбивать сначала — белки или желтки? Как нарезать мягкий сыр зубной нитью? И что шефы не заказывают в ресторанах? Книга «Секреты шеф-поваров» полна сюрпризов!

Полезные лайфхаки Алексей сопроводил рецептами, чтобы читатели могли сразу отработать их на практике. Зеленый салат с жареными артишоками, корень сельдерея с козьим сыром, филе дорады с перцем и шпинатом — эти блюда вполне можно отнести к высокой кухне, но благодаря секретам шеф-поваров даже начинающий кулинар легко с ними справится.

Шашлычки из курицы

Предварительная обжарка специй позволяет им наиболее полно раскрыть свой вкус и сообщить его маринаду, поэтому пряный хоровод вкусов оказывается гармоничным и играет в унисон: вместо отчетливого вкуса какой-то одной специи вы будете ощущать сразу весь ансамбль.

На 2 порции

Время приготовления 2 часа 20 минут

400 г филе бедра курицы

сок 1/2 лимона

соль

1 ст. л. семян кунжута

несколько веточек кинзы

ДЛЯ МАРИНАДА:

100 г йогурта без добавок

1/4 ч. л. кориандра

1/4 ч. л. зиры

1/4 ч. л. семян горчицы

1/4 ч. л. черного перца горошком

3 плода кардамона

3 гвоздички

1/2 ч. л. куркумы

1/2 ч. л. кайенского перца

1 ст. л. тертого корня имбиря

1 ст. л. тертого чеснока

1. Нарежьте куриное филе кубиками стороной около 3 см, сбрызните лимонным соком, посолите, перемешайте и отложите в сторону.

2. Поставьте сухую сковороду на средний огонь и обжарьте кориандр, зиру, семена горчицы, черный перец горошком, кардамон и гвоздику, помешивая, в течение 2–3 минут, до появления сильного аромата специй. Переложите специи в ступку и раздавите их пестиком или размелите в специальной мельничке. Соедините размолотые специи, куркурму, кайенский перец, имбирь и чеснок, натертые на мелкой терке, и натуральный йогурт, перемешайте до однородности. Добавьте куриное филе, перемешайте его с маринадом и уберите в холодильник, чтобы мясо мариновалось не менее 2 и не более 24 часов.

3. Достаньте кусочки мяса из маринада и насадите его на шампуры или деревянные шпажки плотно друг к другу. Готовьте шашлычки из курицы на мангале или в духовке, разогретой до 220° С в режиме гриля с обдувом, часто поворачивая, в течение 10–12 минут или до полной готовности. Подавайте с томатным соусом или долькой лимона, украсив кунжутом, листиками кинзы и, при желании, тонко нарезанным красным луком.

В тех блюдах из куриного филе, где важна сочность, лучше использовать филе бедра, а не грудки, поскольку последнюю очень легко пересушить.