Плодоовощные соки - прикорм

Плодоовощные соки занимают важное место в рационе питания детей: они не только замещают объем жидкости, но и являются важным источником углеводов, пищевых волокон, витаминов, калия, железа и органических кислот, способствующих оптимальной работе организма. Кроме того, соки, как один из первых продуктов прикорма, тренируют и расширяют вкусовое восприятие малышей. 

В настоящее время рынок изобилует соками, нектарами, морсами, напитками с добавлением соков. Чтобы сделать правильный выбор сока для своего малыша, необходимо иметь хотя бы небольшое представление о технологии производства вкусных напитков.

В соответствии с международными и отечественными требованиями к сокам массового потребления плодоовощные напитки делят на:

Соки (содержание фруктов и овощей в них должно быть не меньше 50%); l нектары (содержат от 25 до 50% плодов и овощей); l напитки с добавлением соков (содержат не менее 10% сока плодов и овощей).

Сок – это продукт, полученный либо из концентратов соков и пюре, либо из свежих фруктов, ягод и овощей путем их протирания или прессования.

Соки бывают свежевыжатые (как  правило, в домашних условиях) и консервированные (промышленного производства).

Свежевыжатые соки по сравнению с промышленными характеризуются более выраженными органолептическими свойствами, то есть обладают лучшим вкусом и ароматом; а в случае получения сока из сезонного продукта, отличаются еще и более высокой витаминной ценностью по сравнению с промышленными соками.

Однако, учитывая неблагоприятную экологическую обстановку в стране, нельзя исключить, что продукты, купленные для приготовления соков, могут быть загрязнены тяжелыми металлами, нитратами и пестицидами. Кроме того, в случае несоблюдения санитарных норм в процессе приготовления соков и нарушения правил хранения продуктов существует высокий риск пищевых отравлений и развития кишечных инфекций. Свежевыжатые соки – напитки с высокой концентрацией органических кислот и пектиновых веществ. Эти вещества могут негативно повлиять на работу желудочно–кишечного тракта, спровоцировать у ребенка изжогу, метеоризм, понос и прочее.

В связи с этими факторами в питании детей до 2 лет наиболее целесообразно использовать соки промышленного производства.

Среди консервированных соков промышленного производства принято выделять соки прямого отжима и восстановленные из концентратов.

Первые получают непосредственно из ягод или фруктов при помощи механического отжима с дальнейшей обработкой для продления сроков хранения (пастеризацией, стерилизацией или охлаждением). Благодаря таким технологиям, соки прямого отжима практически ничем не уступают свежевыжатым сокам – у них отличные вкусовые качества и высокая концентрация витаминов. В концентрированные соки не должны добавляться вода и ароматизаторы – продукт получают непосредственно из сока плодов с присущим им запахом. Как правило, такие соки производятся в местах произрастания и сбора плодов. Все это делает их самыми дорогими по сравнению с другими группами соков.

Учитывая «концентрированный» состав соков прямого отжима, их можно предлагать только деткам старше 1,5–2 лет.

Для приготовления восстановленных соков концентраты разбавляют питьевой водой. Сложные технологические процессы позволяют, несмотря на термическую обработку, сохранить в концентратах витамины и одновременно затормозить развитие патогенной микрофлоры. Для дальнейшего хранения концентрированные соки закупориваются в бутыли или быстро замораживаются.

Продлить сроки хранения помогает асептический (без кислорода) способ розлива сока, специфический и герметичный материал упаковки, и главное – кратковременная (в течение 2 минут) пастеризация или стерилизация соков перед фасовкой.

Соки могут быть с мякотью, т.е. содержать растительные волокна (пектиновые вещества, клетчатка), и без мякоти (осветленные или прессованные соки).

Осветление соков происходит несколькими способами:

1. технологией длительного отстаивания;

2. с применением ферментных препаратов, осаждающих пектиновые вещества; 3. с применением белков (желатин) или дубильных веществ (танин), которые, осаждают взвешенные частицы; 4. фильтрацией соков, проводимой на фильтрах–прессах. Это наиболее распространенный способ осветления.

После осветления витаминные и вкусоароматические качества сока остаются на высоком уровне, однако в процессе осветления вместе с осадком могут оседать и ценные вещества:  каротин, клетчатка, пектиновые, белковые и фенольные соединения; следовательно, снижается пищевая ценность продукта.

В соки с мякотью входят все компоненты химического состава плодов, в том числе и нерастворимые клетчатка, протопектин, жирорастворимые пигменты – это значит, что их пищевая ценность значительно выше, чем у осветленных соков.

Чем полезны соки?

Пищевая ценность соков прежде всего определяется наличием в них природных фруктовых сахаров – фруктозы, глюкозы, сахарозы, которые являются легкоусваиваемыми  источниками энергии.

Большинство производителей изготавливает соки без добавления сахара. Такие продукты рекомендуется использовать в питании детей раннего возраста, во избежание напряженной работы поджелудочной железы, нарушения углеводного обмена, развития кариеса и формирования пристрастия к сладким продуктам.

Другой важный компонент соков – это фруктовые кислоты (лимонная, яблочная и пр.), способствующие процессу пищеварения (особенно полезны детям до года).

Вместе с тем высокое содержание органических кислот в соках может оказывать раздражающее действие на незрелую слизистую оболочку желудочно–кишечного тракта и привести к развитию пищевой непереносимости (срыгиваниям, метеоризму, диарее и пр.). В связи с этим важно обращать внимание: титруемая кислотность соков для детского питания не должна превышать 0,8%.

Минеральных веществ в плодоовощных соках немного, основные – это калий и железо. Высокое содержание калия в соках оказывает мочегонное действие, что способствует выведению из организма конечных продуктов обмена веществ, в первую очередь азотистых шлаков. Железо способствует профилактике железодефицитных анемий, с этой же целью некоторые производители детских соков дополнительно добавляют сульфат железа в готовый продукт.

Уровень витаминов в консервированных соках невелик, большая их часть разрушается при механической и термической обработке продуктов. Исключение составляют соки, служащие важным дополнительным источником В-каротина, который в организме превращается в витамин А. Это морковный, в меньшей степени абрикосовый, персиковый и сливовый соки.

Учитывая термолабильность витамина С, производители дополнительно обогащают им детские соки в концентрации, обеспечивающей от 30 до 100% суточной потребности в этом витамине у грудных детей. Некоторые фирмы выпускают соки, обогащенные витаминами  В1, В2, В6, фолиевой и пантотеновой кислотами.

Соки с мякотью и нектары богаты полисахаридами (пищевыми волокнами).

Полисахариды играют важную роль в организме – адсорбируют вредные вещества:

токсины, холестерин, тяжелые металлы и выводят их с каловыми массами, усиливая перистальтику кишечника. Это помогает предотвратить запоры и улучшает работу всего желудочно-кишечного тракта. В то же время пищевые волокна способны оказывать и негативное влияние на организм: при воспалительных заболеваниях кишечника они еще больше усиливают перистальтику и процессы брожения в толстом кишечнике. 

Срок хранения консервированных соков промышленного производства непродолжительный – от 20 дней до 3-х месяцев в герметичной упаковке при температуре от 0 до +20 С. 

Пить сок через соломинку не просто приятно, но и полезно. Соломинка позволяет нам пить сок неторопливо, маленькими глотками – так полезные вещества усваиваются лучше всего. 

Содержание сахаров в натуральных соках составляет 10–14 г/100 мл, а в соках с добавлением сахара  не должно превышать 20 г/100 мл.

Концентраты для восстановленных соков получают путем выпаривания влаги из свежевыжатых напитков при низких температурах кипения в вакууме, либо с применением  технологии вымораживания. 

За последние 5 лет потребление соков в России выросло в несколько раз: по этому показателю наша страна вошла в первую десятку мировых «сокопотребителей».

Больше всех в мире любят соки немецкие граждане: ежегодно среднестатистический немец выпивает 42-46 л сокосодержащих напитков! В России этот показатель составляет лишь 4 л. 

Лучшее – детям

В питании детей, особенно раннего возраста, рекомендуется использовать детскую линию продуктов.  Фраза на упаковке «предназначено для детского питания» дает гарантию, что продукт сделан из лучшего сырья в идеальных условиях и прошел самые строгие проверки.

Важно помнить, что не стоит давать малышу сок рано (до 4–5 мес.). Это может спровоцировать у малыша нарушение работы желудочно-кишечного тракта, развитие аллергической реакции. Как любой другой продукт прикорма, сок вводится в питание постепенно. Начинать всегда следует с осветленных монокомпонентных гипоаллергенных соков. Далее преимущество у восстановленных соков без добавления сахара, лимонной кислоты и ароматизаторов.

Деткам старшего возраста можно предложить любой понравившийся сок, но больше пользы организму принесет сок с мякотью. Для здоровых деток полезен свежевыжатый сок из сезонных фруктов, ягод, овощей, или сок прямого отжима.

На втором месте после соков стоят нектары, которые в большинстве своем подслащиваются.

Последнее место по пищевой ценности, а, следовательно, и пользе, занимают напитки с добавлением соков. Не стоит приучать ребенка к таким «молодежным» напиткам, так как концентрация полезных веществ в них ничтожно мала, а содержащиеся ароматизаторы, красители, подсластители и консерванты могут нанести вред растущему организму.

 

Лариса ТИТОВА, педиатр, диетолог,
сотрудник кафедры питания детей и
подростков Российской медицинской
академиипоследипломного образования